Horeca kampt met hoge prijzen voeding en drank

(Ziet u geen download of kunt u het rapport niet downloaden? Upgrade uw browser dan naar de meest recente versie.)

De prijzen in de horeca zijn ten opzichte van maart vorig jaar met 6 procent gestegen volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Er is sinds begin dit jaar een flinke verandering in de groeitrend van de horecaprijzen te zien. Dit is het gevolg van het doorberekenen van de sterk stijgende kosten voor voedsel, lonen en energie.

De oorlog in Oekraïne en de handelssancties op Rusland hebben ervoor gezorgd dat de prijzen voor graan en zonnebloemolie op de internationale markt flink verder zijn gestegen. Beide landen zijn zeer grote exporteurs van graan. Het ligt voor de hand dat de prijzen van voedingsproducten met graan en zonnebloemolie als ingrediënt eveneens een nieuwe tik omhoog krijgen.

De gemiddelde consumentenprijs van alle voedingsmiddelen lag in maart 6,4 procent hoger dan een jaar geleden, zo blijkt uit cijfers van het CBS. Al voor de invasie van Rusland in Oekraïne zijn de prijzen van voeding hard gestegen. Dit is het gevolg van opstoppingen in de wereldwijde logistieke ketens en de hoge energieprijzen.

De consumentenprijzen zoals die in de supermarkten worden waargenomen, geven echter nog niet aan welke prijsstijgingen worden doorgevoerd door de groothandels, die onder meer aan de horeca leveren. Het CBS geeft helaas geen groothandelsprijzen, maar wel afzetprijzen die Nederlandse fabrikanten van voedingsmiddelen in rekening brengen aan binnenlandse klanten, en dat zijn veelal groothandels. Ook bij deze stap in de keten is sprake van een flinke stijging.

Gemiddeld werden alle voedingsmiddelen aan de poort van de fabrikant 15,3 procent duurder in februari. Echter zijn er veel verschillen tussen voedingsmiddelen. Zo vragen fabrikanten 32 procent meer voor oliën en vetten, 23 procent meer voor thee en koffie en 13 procent meer voor meel.

In 2019 bedroeg het gemiddelde bedrijfsresultaat in de horeca 14,7 procent. Dit betekent dat op elke euro omzet gemiddeld bijna 15 cent winst wordt gemaakt. De kosten zijn gemiddeld 85,3 procent van de omzet. Gemiddeld bedragen de inkoopkosten in de horeca 31 procent van de omzet.

Als de inkoopkosten met 15 procent groeien en de afzetprijzen met slechts 6 procent toenemen, dan stijgen de gemiddelde inkoopkosten in de horeca van 31 procent naar 34 procent van de omzet.

Wanneer ondernemers uit de sector hun oplopende inkoopkosten niet volledig aan hun klanten kunnen doorberekenen, moeten ze genoegen nemen met een lagere marge. De marge staat al onder druk vanwege stijgende kosten op andere vlakken, zoals oplopende personeelskosten en energieprijzen, terwijl veel ondernemers bovendien nog hun wonden likken van de schade die ze tijdens de coronacrisis hebben opgelopen.

Het volledig doorberekenen van alle extra kosten is zeer lastig zonder klanten te verliezen. Slechts 18,3 procent van de horecaondernemers geeft in februari aan kostenstijgingen geheel of grotendeels door te kunnen berekenen aan de consument.

Hoe groot de druk op de marge wordt, is sterk afhankelijk van het type horecaonderneming. Bij een café-restaurant bestaat de omzet voor gemiddeld 66 procent uit de verkoop van maaltijden en spijzen en voor 31 procent uit de verkoop van dranken (bron: BRO). Cafés, wijnbars en koffieformules halen vanzelfsprekend een groter deel van hun omzet uit de verkoop van dranken. De nachthoreca haalt ook omzet uit ticketverkopen en er zijn ook horecaondernemers die met succes zalen of bijvoorbeeld werkplekken verhuren.

Op koffie en thee zijn de marges relatief hoog. Inkoopkosten van slechts 15 procent van de omzet zijn haalbaar, hoewel dit afhankelijk is van het type koffieboon en de afspraken met de leverancier. Als koffiemachines gehuurd of geleased worden bij de leverancier, dan zijn de inkoopkosten van koffie en thee vaak hoger: 17 tot 22 procent.

Bij tapbier zijn de inkoopkosten 20 tot 25 procent van de bieromzet, hoewel ook dit beduidend meer kan zijn bij ondernemers die gefinancierd worden door de brouwer.

Bij wijn is de marge sterk afhankelijk van de kwaliteit die geschonken wordt. De inkoopkosten variëren van 15 tot 25 procent. Bij de verkoop van losse glazen is de marge vaak hoger dan bij de verkoop van een fles.

Bij de gerechten liggen de inkoopkosten meestal tussen de 25 en 40 procent van de omzet die ermee gemaakt wordt. Bij de voorgerechten is de marge relatief hoog en bij het hoofdgerecht is deze vaak wat lager. De marge kan vooral worden beschermd door de menukaart te vereenvoudigen. Deze menukaart bepaalt niet alleen hoeveel ingrediënten gebruikt worden, maar ook hoeveel bewerkingen en hulpmiddelen als water, gas en elektra hiervoor nodig zijn.

Toch is er naast het verhogen van de prijzen of het inleveren op de marge nóg een knop waar ondernemers aan kunnen draaien. Zo wordt een deel van het eten en drinken nog altijd verspild. Dit varieert van 10 tot 20 procent bij het tappen van fustbier, tot 50 procent bij het ontbijtbuffet. In de catering wordt het meeste verspild bij de soep en de saladebar met dressing. Het warm houden van de soep kost bovendien veel energie.

Aandacht voor voedselverspilling is buitengewoon kansrijk. Bij de Food Waste Challenge in december 2021 wisten zes hotels in de gemeente Den Haag de voedselverspilling bijna te halveren. Uit onderzoek door Rabobank blijkt dat de voedselverspilling in restaurants op korte termijn met 21 procent kan worden teruggebracht. Omgerekend naar inkoopprijzen is dat ruim zes procent van de omzet.

Inkoop vindt vaak op gevoel plaats. Nog lang niet iedere ondernemer maakt gebruik van meetsystemen die inzicht in verspilling en de besparingsmogelijkheden geven. Deze meetsystemen vergroten het bewustzijn van horecaprofessionals rondom verspilling en dat helpt, ook volgens deze handige impactlijst van Koninklijke Horeca Nederland.

De horecaprofessional kan dit probleem niet alleen oplossen. Zo houden gasten niet van lege buffetten en willen zij iets te kiezen hebben. Die houding is een belangrijke oorzaak van verspilling. Een mogelijke oplossing is het vooruit bestellen, al dan niet via whatsapp. Dit biedt hotels en restaurants de mogelijkheid om alleen die ingrediënten uit de koeling te halen die ook echt gegeten worden. In het hogere segment is achterwege laten van de menukaart een optie om de voedselverspilling te beperken. In plaats van een uitgebreide menukaart kiest de kok een verrassingsmenu van hoge kwaliteit. Hierdoor kan heel gericht ingekocht worden en de verspilling worden beperkt.

Bij cafés is de winst vooral te behalen bij het beperken van tapverlies. De belangrijkste oorzaak van dit verlies is onervaren personeel. Tijdens een tapcursus kunnen zij onder meer leren om meerdere biertjes achter elkaar te tappen om zo het verlies te beperken. Maar ook de temperatuur en de reinheid van de bierleidingen hebben veel invloed op het tapverlies. Daarnaast geven grotere glazen relatief minder tapverlies. Dat kan een argument zijn om de fluitjes (20cc) uit het assortiment te halen, of om alsnog in te zetten op tapautomatisering.

Lees meer over onze prognoses in het volledige rapport 'Stand van de Leisure'.

Blijf op de hoogte over de oorlog in Oekraïne

De gevolgen van de invasie van Oekraïne door Rusland worden wereldwijd gevoeld. Allereerst door de burgers van Oekraïne en hun familie en vrienden in het buitenland, en daarnaast in de mondiale economie. Onze experts volgen de situatie nauwlettend. Bekijk onze themapagina over de oorlog in Oekraïne voor de veelgestelde vragen over uw bankzaken, sectorinformatie en economisch nieuws.

Bekijk de veelgestelde vragen over uw bankzaken

Lees verder in de sector Leisure

De sector Leisure heeft een zware periode grotendeels achter de rug. Het herstel is ingezet met afbouwen van de maatregelen omtrent corona. De terrassen beginnen vol te raken, het aantal toeristen neemt toe en evenementen kunnen weer georganiseerd worden. De personeelstekorten zijn nu de grootste uitdaging. Werkzaamheden van het personeel digitaliseren en het spreiden van gasten kunnen de impact daarvan beperken.

Bekijk alle artikelen